Goûters et dîners: Cuisine chinoise : Char siu bau 叉烧包

dimanche 27 novembre 2011

Cuisine chinoise : Char siu bau 叉烧包

J'adore la cuisine chinois, la vrai cuisine chinoise, pas la simili cuisine que l'on trouve très souvent ici.
Quand j'y étais en avril, j'en ai donc profité pour m'acheter un bon gros livre de cuisine traditionnelle, avec pleins de bonnes recettes (les vrais si ! si !).
Les bau sont des petits pains blancs (lorsqu'ils sont nature ce sont des baozi) cuits à la vapeurs qui ont une particularité, on les fait lever deux fois avec deux levures différentes, ce qui peut paraître contre nature ici, mais qui les rend bien moelleux. Ils sont remplis ici avec de la viande de porc (char siu) traditionnellement, mais on peut les garnir de ce que l'on veut, du porc ou du boeuf avec des légumes coupés en petits dès pour plus de fraîcheur par exemple.
Ne vous étonnez pas du goût étrange et inhabituel de la viande cru (si vous voulez goûter), respectez bien les proportions d'épices, le goût à tendance à être moins fort lorsque les bao sont cuits








La pâte (12 portions)

Les ingrédients : 


  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 1/2 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée ou  10g de levure de boulanger fraîche (la levure sèche fonctionne très bien je trouve)
  • 250 ml d'eau chaude
  • 400 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 1 1/2 cuillère à café de levure chimique.





- Dissolvez le sucre dans l'eau chaude et ajoutez la levure de boulanger, patientez 10 minutes.
- Mélangez la mixture avec la mixture et pétrissez pendant 8-10 minutes. La pâte devient très élastique et facile à manier.
-enrobez là d'huile et laissez là lever dans un endroit tiède pendant 3 heures (si vous ne la travaillez pas tout de suite, mettez là au frigo au bout de 3 heures)
- Au bout de 3 heures, faites une fontaine dans la pâte et incorporez la levure chimique en pétrissant. Placez là au frigo jusqu'à utilisation.

Utilisez cependant la pâte le plus rapidement possible, elle n'en sera que plus légère.

La garniture

Les ingrédients : 


  • 1 cuillère à café d'huile
  • 250 g de porc coulé en dès (pour vous facilitez la tâche si vous n'avez pas le temps, achetez là hachée)
  • 3 cuillères à café de vin de riz Shaoxing (c'est un vin pour cuisiner que l'on trouve dans toutes les épiceries chinoises, à default, remplacez le par du Porto, du Frontignan ou du Banyuls)
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
  • 2 cuillère à soupe de sauce à l’huître
  • 2 cuillère à café de sauce soja
  • de la sauce chili 


-Faites revenir le porc dans de l'huile puis ajoutez le vin, l'huile de sésame, la sauce huître, le soja et le sucre puis laissez cuire 1 minute
- Divisez la pâte en 12 (ou 24) portions. Il faut réussir à avoir des cercles ni trop fin ni trop épais.
Ma technique est d'écraser la pâte avec la paume de la main puis d'affiner les contours et de laisser le milieu plus épais pour le pas que la pâte se déchire si la viande rend du jus.
Garnissez le cercle de 3 (ou de 1) cuillère à café de viande puis rabattez les bords.

Placez les char siu bau dans un cuit vapeur et faites les cuire entre 15 et 25 minutes. La pâte ne doit plus coller aux doigts et doit être ferme et moelleuse.

Servez avec de la sauce chili et du soja.

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